„Vegetarizmas yra žydiškas judėjimas“ rašė Fania Lewando „Vilniaus vegetariškų patiekalų knygoje“. Tai labai nuostabi istorinė knyga, parašyta 1938 Vilniuje, žydės turėjusios savo garsų ir populiarų restoraną. Deja, atėjo karas, o toliau istoriją žinote. Toliau ponia Lewando dėsto istorines vegetarizmo atsiradimo aplinkybes, nuo termino atsiradimo 1847 Prancūzijoje, susiformavusios filosofinės idėjos, kad žmogui natūralus tik toks maistas, kuris yra iš augalų. Neturtingi valstiečiai neišgalėję dažnai valgyti mėsos, o mitę daugiausiai kruopomis ir kitu augaliniu maistu ir kartais pieno produktais ir kiaušiniais sugebėdavo energingai dirbti fizinius darbus, ir tai pasufleravo mintį, kad galbūt žmogui mėsa nėra tokia jau būtina. Tuo pat metu kai vyko pramonės revoliucija, mokslas sparčiai tobulėjo, ėmė rastis gyvybę gelbstinčios vakcinos ir vaistai, žmonių kiekis sparčiai augo, irgi atsirado kalbų, kad tik augalinis maistas gali išmaitinti didėjančią pasaulio populiaciją. Vėliau šis judėjimas išplito į Angliją (garsiausias centras buvo Mančesteryje), Jungtines valstijas ir kitas Europos šalis. Vokietijoje, Šveicarijoje, Italijoje, Lenkijoje, Ispanijoje steigėsi vegetarų draugijos, kai kuriose iš tų šalių buvo viešbučių su vien vegetariškomis virtuvėmis. Beje, Lietuvoje panašiu metu irgi buvo vegetaru. Turbūt garsiausias visų laikų lietuvis veganas Vydūnas, šia dieta išsigydęs tuberkuliozę. Kodėl žydiškas judėjimas? Nes biblijoje rašoma, kad dievas sukūręs pasaulį nurodė, kad žmogui duodamos sėklos, auginti medžiams, kurių vaisius turėsią valgyti žmonės. Ir tik po didžiojo tvano buvo leista valgyti mėsą, nes dar nepakankamai augalų buvo ataugę.

Lietuvškai išleido Alma Littera

The Guardian rašė, kad per pastarąjį dešimtemtį veganų padaugėjo 350%.  Jei vegetarizmas yra labiau dieta, tai veganizmas yra to variantas su platesne gyvenimo būdo filosofija, apimančią gyvūnų teises, aplinosaugą, etiką, madą ir kitas sritis. Vegetarai atsisako iš dalies ar visiškai mėsos, ir gali, bet nebūtinai, kitų gyvūninės kilmės produktų. Veganai visiškai nevartoja gyvūninės kilmės produkcijos: ne valgo gyvūnų, nei pieno produktų, kiaušinių, medaus, želatinos ir kt, nei rengiasi gyvūninės kilmės drabužiais (oda, kailiai, vilnos), nei naudoja ant gyvūnų išbandytą kosmetiką. Norėtų nevartoti ant gyvūnų išbandytų vaistų, bet kadangi taip dalykai nevyksta, tai bent nevartoja tų, kurių sudėtyje yra gyvūninės kilmės medžiagų.

Pati pusiau atsitiktinai, pusiau ne nuo gruodžio nevalgau mėsos. Viskas prasidėjo kaip eksperimentas, norėjau išbandyti ką reiškia vegetariškai maitintis iki Naujųjų metų. Bet buvau nustebusi, kaip tai stulbinančiai lengva, ir kaip net nesijaučia jokių pokyčių. Jau anksčiau yra mano gyvenime buvę vienokio ar kitokio sąmoningų ar nesąmoningų mėsos nevalgymo epizodų. Tiesa, vienas dalykas pasijautė gana greitai, tai milžiniškas alkis. Anksčiau buvau įpratusi valgyti du kartus per dieną ir vieną du kartus lengvai užkąsti, dabar tenka valgyti dažniau. Ir dar augalinis maistas užima daugiau tūrio, todėl greičiau ateina sotumo jausmas, nors energinė vertė jo nėra tokia didelė. Taip pat augalinis maistas ne taip lengvai virškinamas ir ne taip gerai iš jo įsisavinamos maisto medžiagos ir mikroelementai su vitaminais kaip iš gyvūninio (daugiausiai dėl skaidulų ir augalų ląstelių struktūros – žmonės turi skirtingas celiuliozės virškinimo galimybes, jos priklauso nuo žarnyno mikrofloros).  Realių problemų tai nesudaro, nes reikalingas mikroelementų kiekis yra mikro-, tad net tas truputis yra pakankamas. Aplinka naggino apie hemoglobiną, tai pasidariau kraujo tyrimus. Hemoglobinas 133 g/l (norma moterims nuo 120 iki 150 g/l, vyrams 135 – 170 g/l, nors skirtingose laboratorijose konkretūs skaičiai gali skirtis), tokio gero gyvenime nesu turėjusi. Ir priešingai paplitusiai nuomonei, dažnas vegetaras/veganas pastebi panašius dalykus, nes pradėjęs kitaip maitintis po truputį imi kitaip mąstyti ir labiau domiesi tai ką valgai, todėl imi valgyti sveikiau (ilgalaikių stebėjimų duomenys rodo, kad augaliniu maistu grįsta dieta susijusi su mažesniu vėžio, širdies-kraujagyslių, cukrinio diabeto, autoimuninių ligų, nutukimo dažniu).

Kaip maitintis

Žmonėms be fantazijos arba laiko skirti restoranai. Kiekviena save gerbianti maitinimo įstaiga turi veganiškų ar bent vegetariškų opcijų. Bent jau Vilniuje, o dažnai ir Kaune ar kituose didesniuose miestuose pirmame pasitaikiusiame restorane ar valgykloje bus ką valgyti. Ne taip atsitiktinai renkantis bus daugiau nei vienas patiekalas, ir dar net už įprastą kainą, gražiai patiektas ir vis kita kaip priklauso.  Norintys pamėginti veganiškų restoranų gali paieškoti pavyzdžiui čia: Kur valgo veganai ar Vegan.lt Kur valgyti.

Tiems kurie nori valgyti namuose, bet neturi fantazijos ar laiko turiu du patarimus kaip susidaryti valgiaraštį. Vienas mažiau konkretus: maistas gali būti bet koks, svarbu, kad jame būtų bent trijų skirntigų spalvų maisto. Šį patarimą labai mėgsta amerikietiški puslapiai. Kiek konkretesnis patarimas, kuriuo pati vadovaujuosi, yra penkių žingsnių patiekalai:

1. Grūdų pagrindas (kuskusas arba, grikiai, ar perlinės kruopos, ar bolivinės balandos, ar makaronai, ar ryžiai ir t.t.)
2. Daržovės (pomidorai, avokadai, agurkai, baklažanai, mango, bulvės, morkos, ar kas tik nori)
3. Baltymai (tofu, panyras ar kitoks sūris, kiaušiniai)
4. Žalumynai (špinatai, kalendros, petražolės, laiškiniai čenakai, laiškiniai svogūnai, citrinžolė, ir t.t.)
5. Traškumynai (kanapių sėklos, linų sėkmenys, sezamai, ir t.t.)

Perlinis kuskusas, avokadai, agurkai, pomidorai, kaparėliai, chia sėklos

Apskritai tai galima bet kokius derinius daryti. Dažnai valgau tiesiog kokias kruopas su dviem-trim daržovėm ir daug prieskonių.  Jei kas nors labai mėgsta mėsą, ir jaučia nuoskaudą jos atsisakyti, tai kai kurias daržoves tinkamai išprieskoniavus galima apsigauti. Saviapgaulėms labai tinka baklažanai, lęšiai, tofu ir kitokios sojos, seitanas (tokia gliti masė iš kviečių gliuteno, gaminama su sojų padažu, išvirusi tampa panaši į mėsą). Iš prieskonių maskuoja kaliandros sėklos, rozmarinas, sojų padažas. Bet labiau reikia žiūrėti konkrečių derinių. Kadangi nematau prasmės atsisakius mėsos dar imituoti mėsos skonį, atradimus padarau tik atsitiktinai.

Perlinės kruopos, pomidorai, špinatai, kepti svogūnai, kanapių sėklos, druska, šafranas

Alkio jausmą išmokau panaikinti bulvių patiekalais, kurių anksčiau labai retai valgydavau (per metus suvartotadavau apie porą kilogramų bulvių, įskaitant čipsus ir fritkes. Nepatikimi šaltiniai sako, kad europiečiai per metus suvalgo vidutiniškai 90 kg) ir grybais. Naujiems vegetarams kyla pavojus tapti makaronų ir picų valgytojais. Tai taip, picų etapas buvo. :) Geriausius pasirinkimus turi Jurgis ir Drakonas, Vapiano ir PJazz.

Apskritai nuostabūs dalykai avinžirniai. Pavyzdžiui pasigaminti falafelius labai lengva. per naktį didelę stiklinę avinžirnių mirkau vandenyje. Kitą dieną juos sumalu su mikseriu, įdedu nemažą svogūną, kokias keturias penkias česnako skilteles, pakapoju po gerą saują kalendros ir petražolių lapelių (kai švieži suteikia dailiai žalsvą spalvą), įberiu žiupsnelį kumino, truputį šafrano, truputį ciberžolės (irgi splavų suteikia, dar druska, kepimo milteliai ir viską malu su mikseriu iki vientisos masės. Paskui formuoju rutuliukus (jei blogai formuojasi galima įdėti miltų) ir kepu įkaitintame aliejuje. Norint mažiau ribalų, galima kepti orkaitėje. Iškepa tada, kai tampa dailiai rudi. Priklausomai nuo įdėtų prieskonių turi geltoną, oranžinę arba žalią spalvą viduje. Kai karšti tai maloniai traškūs. Atmetus brinkinimo dalį, man visas procesas užtrunka kiek daugiau nei pusvalandį. Kitas dalykas, kurį darau su avinžirniais tai užtepėle su baklažanais. Išverdu avinžirnius kol suminkštėja, pakepu baklažaną su prieskoniais (česnakas, raudinėlis, druska). Vandens, kuriame virė avinžirniai neišpilu. Maldama avinžirnius vis įpilu pagal poreikį ir norimą konsistenciją. Paskui sudedu baklažanus ir vėl viską permalu. Dėl spalvos įdedu ciberžolės, nes kitaip būna baisiai pilkos spalvos.

Salotos ir tas neiškus daiktas iš avinžirnių ir baklažanų ant skrebučio. Taip atrodo nedažyta

Kitas sotus dalykas kurį mėgsta tubūt visi vegetarai tai bolivinės balandos (lot. Chenopodium quinoa) sėklos. Jos labai sočios (100 g: baltymų apie 14 g, riebalų apie 14 g, angliavandenių apie 60-70 g), ir turi daug aminorūgšių, iš kurių formuojami baltymai, tarp kurių ir kai kurios nepakeičiamosios, t.y. tos, kurių žmogaus organizmas nemoka susintetinti pats, todėl turi gauti su maistu. Geriausia jas virti šiek tiek pasūdytame vandenyje, išverda per 10-15. O paskui pagal fantaziją. Galima valgyti kaip košę, galima daryti salotas pagal anksčiau aprašytą penkių žingsnių planą, galima gaminti picos papločius, arba bet ką pagal fantaziją ar mokėjimą googlinti receptus. Aš labai mėgstu kepsnelius. Išverdu sėklas (300 ml sėklų ir 600 ml vandens), atvėsinu, sumaišau su keturiais kiaušiniais (geriausiai kai išplakti atskirai, bet nieko labai blogo neatsitiko kai pamiršau tai padaryti), šviežiais laiškiniais česnakais (labai iš bėdos tinka ir džiovinti, bet švieži skaniau), smulkintu vienu vidutinio dydžio svogūnu, dviem trim česnako skiltelėmis, druska, ir kitais prieskoniais (esu bandžiusi su ciberžole, šafranu, imbieru, kardamonu – paskutiniai du nelabai), dar reikia įddėti geroką žiupsnį kietojo sūrio (naudoju Džiugą) ir stiklinę džiuvesėlių, kad viską surištų. Suformuoju kepsnelius ir tada kepu įkaitintoje uždengtoje keptuvėje kol dailiai paruduoja. Iš kiekvienos pusės apie 7 minutes išeina. Iš minėto kiekio išeina apie 15-16 kepsnelių, tai 3-5 porcijos, priklausomai nuo valgančiųjų alkanumo.

Bolivinių balandų kepsneliai

Quinoa (kvyna) sėklos, kaip ir bulvės, manoma, buvo pagrindinis Pietų amerikos civilazcijų maisto šaltinis. Bet dabar visokie mandri išpindėję europiečiai ir kiti vakarai jas taip pamėgo, kad jų kaina išaugo, ir vargšams boliviečiams jų pagrindinis maistas tapo sunkiai įperkamas. #globalizacija #sustainability

Ir dar vienas dalykas kurį labai pamėgau, tai augalinės dešrelės. Veg maisto heiteriai apie augalines dešras ypatingai mėgsta heitinti, maždaug, jei taip nori dešros, tai kam atsisakei mėsos. Nes dešra, mielieji, yra labai patogus maisto formatas. Dešrelę labai patogu valgyti. Ji yra labai aiškios ir konkrečios porcijos dydžio. Ją labai lengva paruošti. Dešra yra gėris, dešra yra džiaugsmas, dešra yra meilė, jei ji pagamanta iš augalų. Ir ne, ne vien iš sojos jas gamina. Pavyzdžiui, iš lubinų. Standartiniuose prekybos centruose yra Sojalitos gaminamų klasikinių ir pikantiškų dešrelių. Jų skonis toks pats nineties kaip ir pavadinimas. Klasikinės tai labai sauso skonio, visiškai nykios, gelbėja tik pomidorų padažas su garstyčiomis. Pikantiškos turi savyje prieskonių ir yra šiek tiek geresnės, taip pat geriau laiko formą. Normalių, skanių (ir man asmeniškai skanesnių už mėsiškas) galima nusipirkti Veggo parduotuvėje Vilniuje (į kitus miestus siunčia). Tiesa, kainuoja brangiau. Labai patiko dešrelės su kariu. Kelis kartus pirkau kaip patiko. Ir apskritai atradusi augalines dešreles atradau ir English breakfast malonumą (dešros, kiaušiniai, pupelės, pomidorai, grybukai, kiaušiniai ir skrebučiai). Ir ne, jos savo skoniu visai neprimena mėsos, būtent todėl jas ir pamėgau. Kaip ir veganiškas užtepėlas, neva tai paštetus (iš sojos, iš grybų ir t.t.)

Lubinų dešrelės. Puikiai tinka kepimui. Mano skoniui per daug juodųjų pipirų

Bandžiau atsisakyti pieno produktų, bet procese supratau koks džiaugsmas ir laimė yra pats pienas ir kiti. Karvės pienas turi nepakartojamai gerą ir malonią tekstūrą. Dėl ir ledai iš grietinėlės yra tokie teisingi, o augaliniai kažkas ne tokio. Skanu, gerai, bet nu nedžiugina. (Nors sojų jogurtai ir grietinėlė man skanesni nei karvės).  Ir suprantu, kad kai valgau ledus, karvytės patiria kančią. Kaip ir vištos, perinčios kiaušinius. Ir nors pieną su sąžinės priekaištai perku iš didžiųjų gamintojų, kiaušinius perku tik laisvų vištų. Ant kiaušinių būna numeriai su vištų laikymo sąlygomis ir nurodytu ūkio kodu. 0 – ekologiški kiaušiniai, 1 – laisvėje laikomų vištų kiaušiniai, 2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai, 3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Mažų mažiausiai ką galima padaryti norit nekenkti gyvūnams, bet nenorint atsisakyti įprastos dietos, tai pirkti tą maistą, kuriam pagaminti gyvūnas patyrė mažiau kančių: tai pirkti iš nedidelių žinomų ar sertifikuotų ūkių, iš patikimų kaimo žmonių. Nors geriausiai būtų visai atsisakyti maisto, kuriam sukurti reikalingi gyvūnų resursai. Bet tai nėra realu, todėl net maži žingsneliai svarbūs.

Ar tai sveika?

Vegetariška dieta – taip. Veganiška – pasistengus sveikatai nepavojingas, labiau pasistengus sveika. Dieta kurioje yra mėsos nėra savaime nesveikesnė, bet nesveika yra apsileidimas, nesidomėjimas ir atsitiktinis kimšimas. Vegetariška dieta susidedanti iš makaronų su kečupu irgi gali būti tokia pati žalinga, kaip cepelinai su spirgais. Daug kas kritikuoja veganus dėl to, kad jų pasirinkta dieta nėra niekuo sveikesnė už kitas madingas dietas (Atkinsono, arba ketogeninę, paleo, Viduržemio jūros ir pan.), visiškai pamiršdami, kad žmonės veganizmą pasirenka dėl etinių , o ne medicininių priežasčių.

Veganams pagrindinės problemos kyla su vitaminu B12, kurio yra  tik gyvūninės kilmės maiste. Taip pat sunkiau su D vitaminu, omega-3 ir kitomis polinesočiosiomis riebalų rūštimis, kalciu, jodu. Nors daug kas skalambija apie geležį ir baltymus, jų visai gausu augaliniame maiste, ir nesunku gauti normą tinkamai suderinus produktus. Gera žinia, kad B12 normos gana nedidelės (suaugusiam 2,4 mcg). Vartojantiems maisto papildus reikėtų žinoti, kad tik apie pusė kiekio yra pasisavinama, todėl papilduose turėtų būti bent 3 mcg B12. Žinoma, jei kartu nėra kitų medicininių būklių, dididančių vitamino poreikį arba trikdančių pasisavinimą.  Kita gera žinia, kad organizmas kaupia rezervą, taigi, net gerokai mažiau gaunant su maistu, ilgą laiką trūkumas nepasijaus. Veganai vartodami augalinį maistą gauna labai daug folio rūgšties, kuri ilgą laiką gali maskuoti tikrą B12 deficitą. Veganai turi būtinai vartoti maisto papildus ar mikroelementais praturitintą maistą. Tiesa, dar viena gera žinia, žmonės evoliucionuoja, tai gal po keliolikos tūkstančių metu veganiškos mitybos žmonės sugebės susisitentinti B12 ir omega-3.

Beje, Indijoje gyvenantys ir ištisomsi kartomis vegetariškai besimaitinę žmonės turi geno mutaciją, pavadintą rs66698963, kuri augalų riebalus paverčia omega-6 riebalų rūgštimi ir arachnoidine rūgštimi. Arachnoidinė rūgštis yra toks junginys, reikalingas uždegimo mediatoriams ir krešėjimo fakroriams formuotis. Deja, nors tai ir naudingas dalykas organizmas, jis susijęs ir su padidėjusia trombozių (infarktų, insulto) ir vėžio rizika.

Geno paplitimo žemėlapis. (J. Thomas Brenna, Cornell University)

Naujiems vegetarams viskas kur kas paprasčiau. Suvalgant vieną kiaušinį per dieną nereikia nerimauti dėl vitamino B12. Valgydami kietąjį sūrį gali nesukti galvos dėl kalcio (jo taip pat yra ropėse, tamsiai žaliose lapinėse daržovėse). Visokios pupos, lęšiai, riešutai ir kita aprūpina baltymais, taip pat ir kiaušiniai su pieno produktais. Lęšiai, kaip ir tamsiai žalios daržovės yra ir geras geležies šaltinis, nors iš augalų geležis gana prastai pasisavinama. Cinkas irgi prasčiau pasisavinamas, nei iš gyvūninių produktų. Jo yra pieno produktuose, ankštiniuose, tarp jų sojoje, lęšiuse, grūduose, daiguose, riešutuose. Riešutai (ypač graikiniai, kedro) polinesočiosiomis riebalų rūgštimis.

Kaip pradėti

Geri pavyzdžiai užkrečia. Pati irgi ne iš niekur užsivegetarinau. Labiausiai turbūt įkvėpė kiti mėsos nevalgantys gydytojai. Taip pat artimiausioje aplinkoje yra gyvūnų nevalgančių žmonių. Tarp pažįstamų yra ir atsidavusių veganų aktyvistų ir atsitiktinių vegetarų. Žinau ir tokių, kurie beveik visą savo gyvenimą nuo vaikystės nejautė poreikio mėsai. Noriu tikėti, kad ir mano pačios pavyzdys jau užkrėtė žmones sumažinti ar visai atsisakyti mėsos.

Pokyčiai turi būti daromi palaipsniui. Galima po truputį keisti mėsą į sojų produktus. Išbandyti naujus receptus. Galima pradėti nuo to, kad pirksi mėsą tik iš pažįstamų ūkininkų. Arba nustosi valgyti mėsą viešojo maitinimo įstaigose, o namie valgysi tik iš žinomų ūkių, o ne masinių žudynių vietų. Bet paprasčiau tiesiog palaipsniui mažinti suvartojamos mėsos produktų kiekį, apribojant pradžioje iki dviejų trijų kartų per savaitę (apskritai dažniau nei tris kartus per savaitę valgyti mėsą nėra reikalo), vėliau atsisakant vis daugiau atskirų kitų gyvūninių produktų. Atsisakius vienų produktų, reikia įlieti kitus. Aš (iš naujo) atradau avinžirnius, bulves, bolivines balandas, grybus, perlines kruopas. Artimiausiu metu planuoju ką mokysiuos gaminti iš lęšių.

Kelio į augalinį sąmoningą valgymą pradžiai, kelios nuorodos:

• Veggo – augalinio maisto parduotuvė
• AuGalybė – augalinio maisto restoranai Lietuvoje
• Ką valgo veganai – veganiški receptai, veganiškų spotų apžvalgos ir kritika
• Nutrition Data – amerikeitiškas portalas, kuriame galima susieškoti ir palyginti įvairių produktų energines ir maistines vertes, sudėtį
• Vegan.com – įvadas į veganišką gyvenimo būdą