Sviestas prieš margariną: ką reikia žinoti apie transriebalus

Už akių užkliuvo toks SAM ministro įsakymas V-964 (turintis įsigalioti nuo rugsėjo 1) apie vaikų įvairiose įstaigoje maitinimą. Mityba yra tokia labai įdomi ir net kontroversiška sritis, kur galima apie kiekvieną produktą rasti daug teiginių apie jų sveikumą, ir lygiai tiek pats įrodymų apie jų žalą. Pavyzdžiui pieno produktus, mėsą, kiaušinius. Ar net apie konkrečias grupes, kaip riebalai ar angliavandeniai. Netgi apie kiekvieną aminorūgštį galima rasti daugybę prieštaringos informacijos. Visgi apsistosiu ties vieninteliu punktu:

10.3. Sviestas, kur įmanoma, keičiamas aliejumi arba margarinu, kurio sudėtyje sočiųjų riebalų rūgščių ne daugiau kaip 33 proc. bendrojo riebalų kiekio.

 

 

Skaitydama šitą jaučiuosi kaip laiko mašina nusikėlusi į devintąjį dešimtmetį ar dar senesnius laikus, kai natūralūs riebalai vis dar buvo laikomi žalingais.

Margarinas išrastas ir užpatentuotas 1869, prancūzų chemiko Hippolyte Mège-Mouriès, laimėjęs Napoleono III paskelbtą konkursą, kuriuos buvo siekta rasti alternatyvą sviestui, ir taip pamaitinti Prancūzijos karius ir varguomenę. Tuometinio margarino receptūra buvo kiek kitokia, nei dabar naudojamo, nes sudėtyje buvo gyvulinių riebalų. Plačiau pradėtas vartoti 20 a. pradžioje, per Didžiąją Depresiją JAV, nes buvo galima panaudoti nuo gamybos atlikusį sojų aliejų, ar bet kokį kitą augalinį aliejų, bet labiausiai dėl to, kad trūko sviesto, kurį ne visi galėjo ir įpirkti. Margarinas patogus, nesunkiai pagaminamas, labai ilgai galiojantis ir pigus. Būtent kaip pigus sviesto pakaitalas jis ir buvo žinomas, kol 1980-aisias neįgavo naujos, sveiko maisto, reputacijos. Spoiler alert: visiškai be pagrindo.

Esu anksčiau rašiusi, kaip cukraus pramonė suvertė kaltę riebalams apie širdies ir kraujagyslių ligas. Žmonėms pradėjus mirti nebe nuo infekcinių, o nuo širdies-kraujagyslių sistemos ligų, buvo surastas kaltininkai – mažo tankio lipoproteinai (MTL, angl. LDL) ir sočiosios riebalų rūgštys. Jų galima rasti visuose gyvūniniuose produktuose: mėsoje, taukuose, pieno produktuose, kiaušiniuose. Mintis buvo tokia: mirštančių nuo tokių ligų kaip insultas, infarktas, koronarinė širdies liga ir panašiai, kraujagyslių sienelės būdavo susiaurėjusios nuo aterosklerotinių plokštelių, kurias sudaro pakitęs cholesterolis. Iš tiesų viskas žymiai sudėtingiau, o cholesterolių įtaka čia žymiai mažesnė nei cukraus ar transriebalų.

Didelio tankio lipoproteinai (DTL, HDL), dar vadainami geruoju cholesteroliu, yra didelės molekulės, negalinčios praeiti ląstelių sienelių.  Kraujas jį nuneša į kepenis, kuriose tampa tulžimi. MTL yra mažos molekulės, kraujyje būna ilgą laiką, kol pasiekia ląsteles ir į jas įlenda, kus panaudojamas ląstelių atsinaujinimui ir hormonų, tokių kaip vitaminas D ar testosteronas, gamybai). Kai MTL yra per daug, jis nusėda ant kraujagyslių sienelių, susiformuoja plokštelė, kuri blokuoja kraujo tekėjimą, ar gali net visiškai aklinai užkimšti. Plokštelė gali atitrūkti, aplink ją susiformuoja krešulys, dar vadinamas trombu, kuris nukeliavęs į smegenis, plaučius, žarnyną ar dar kur nors gali užkimšti ir taip nužudyti. Toks yra labai suprimityvintas modelis. Iš tiesų pats savaime MTL nėra blogas, tas kurį suvalgome su maistu nėra blogas. Blogas jis tampa tada, kai jo molekulė pakinta – oksiduojasi. Laboratoriniai tyrimai matuojantys MTL koncentraciją, visgi dar išlieka aktualūs, nes kuo daugiau MTL, tuo daugiau šansų, kad jis tikrai taps blogas.

Buvo manyta, kad sotieji riebalai yra atsakingi už MTL padidėjimą kraujyje, taigi ir mirtinas širdies-kraujagyslių sistemos ligas. Margarinas sočiųjų riebalų rūgščių, kurios suteikia formą, neturi. Tai yra hidrinti augaliniai transriebalai, arba nesočiosios riebalų rūgštys, kurios cheminiu būdu apdorotos pakeičia savo erdvinę struktūrą, dėl to skystas aliejus tampa kietas ir tepus.

Taip devintajame dešimtmetyje išpopuliarėjo lieso maisto kultas: liesas pienas, sumažinto riebumo jogurtai, ir, žinoma, sviestą pakeitė margarinas. Greitojo maisto restoranai vos ne per naktį nuo taukų perėjo prie augalinių aliejų ir margarino. Ypač išpopuliarėjo palmių aliejus, kaip neva sveikesnis pasirinkimas (pasirodė, kad yra atvirkščiai). Atsirado daug cukringų užkandžių „be riebalų“. Mirtingumas nuo kraujagyslių ir onkologinių ligų augo.

Prabėga dešimt metų ir ima nesustabdomai daugėti naujų klinikinių tyrimų. Vartojant sočiąsias riebalų rūgštis, kraujyje didėja tiek MTL, tiek DTL koncentracija, riebalų vartojimas nėra vienintelis mirštamumą didinantis faktorius. Pašalinus sočiuosius riebalus iš mitybos, mirštamumas nesumažėdavo. Atkreipus daugiau dėmesio į transriebalus buvo pastebėta, kad jų vartojimas iš tiesų yra katastrofiškas. Jie organizme sukelia tyliai rusenantį uždegimą, dėl ko padidėja aterosklerozės atvejų ir  mirtingumas nuo širdies-kraujagyslių sistemos ligų, išauga onkologinių ligų rizika. Kraujyje žymiai išauga MTL, trigliceridų ir uždegimo rodiklių kiekiai, sumažėja DTL. Paprastai kalbant, žmogaus organizmui, tai yra svetimos molekulės, o viską, kas svetima, reikia pulti. Nedidelis kiekis transriebalų susidaro natūraliai, tačiau perdirbtuose gaminiuose kiekiai pavojingai didesni.

Kokie pagrindiniai transriebalų šaltiniai? Iš principo bet koks perdirbtas maistas. Klasikinis pavyzdys yra margarinas. Taip pat tai pramoniniu būdu pagaminti kepiniai, bet koks aliejuje gruzdintas maistas, bulvių traškučiai, šaldytos tešlos, glaistai, varškės sūreliai, ledai, šaldyti pusgaminiai ir t.t.

Ant etikečių nebūna parašyta kiek transriebalų yra maiste, tačiau sudėtyje turi būti nurodyta yra ar nėra iš dalies hidrintų riebalų. Radus tokį užrašą, stengtis tokių produktų nepirkti iš vis, ar vartoti juos kaip galima rečiau. Įtartinai reikėtų žiūrėti ir į užrašą augaliniai riebalai – paprastai tai reiškia palmių aliejų, nes bet kas vertingesnio įrašoma konkrečiai.

Kodėl niekas nedaroma, kad šitos mirtinos dalys būtų pašalintos iš maisto?

Daroma. Danija buvo pirmoji šalis pasaulyje, uždraudusi naudoti transriebalus pramonėje (nurodžiusi maksimalią leidžiamą koncentraciją 100 g. produkto.), jos pavyzdžiu pasekė Šveicarija, Norvegija, Vengrija, Islandija. Didžiojoje Britanijoje tokie produktai buvo išimti iš prekybos ir liepta griežtai ženklinti. Nuo 2006 juos draudžiama naudoti restoranuose JAV. Europos sąjungoje yra nustatytos rekomendacijos, kad transriebalai neturėtų sudaryti daugiau kaip 1% dienos raciono.

Danijoje per mažiau nei 15 metų nuo transriebalų draudimo ženkliai sumažėjo mirčių nuo širdies ir kraujagyslių sistemos ligų.

Grįžkime prie margarino. Jame hidrintų riebalų kai kuriais atvejais gali būti net mažiau nei svieste (Australijoje margarine būna 0,2% transriebalų, o svieste apie 4%). Atsiradus tyrimų rodančių hidrintų riebalų žalą, buvo sugalvota mažiau sveikatai žalinga margarino gamybos technologija – intersterifikacija (nors nežinau ar tai tikslus lietuviškas terminas), kurios metu aliejai sukietinami nesukuriant transriebalų. Tyrimų, rodančių ilgalaikį tokio margarino vartojimą, nėra. Dabar gaminami margarinai būna praturtinti polinesočiosiomis riebalų rūgštimis (omega-3), kurios kaip tik turi apsauginį poveikį kraujagyslėms, vitaminais, dažikliais, emulsikliais ir kitokiais priedais, bet sočiųjų riebalų juose mažai.

Ar sviestas tikrai toks žalingas? Bloga jo reputacija irgi pagrįsta daugiau mitais ir nepilnomis išvadomis. Patys iš savęs riebalai nėra nei geri, nei blogi, kol vartojami su saiku. Sotieji riebalai naujesnių prospektyvinių studijų duomenimis nedidina mirtingumo. Sviesto kokybę daugiausiai lemia pienas, iš kurio jis padarytas – ar tai buvo iš pieno, kurį davė laisvėje žolę rupšnojusios ir po medžiu begulinėjančios linksmos karvutės, ar vargšės uždarytos tvartuose ir šertos iš maišelių.

Kaip ir viskas susiję su maistu, turi būti vertinama atsargiai ir pasvertai. Margarino šalininkai įrodinės koks svietas žalingas, o sviesto šalininkai įrodys jo palankumą sveikatai ir margarino žalą.

Nesu ekspertė ir negaliu atsakyti, ar margarinas geriau už sviestą. Kaip pilietei man labai nepatinka sveikatos apsaugos ministrų produktyvumas, siekiant aprašyti kiekvieną žingsnį. Manau, kad reguliavimų yra per daug. Ministro įsakymas šiuo atveju yra perteklinis, visiškai užtektų gairių ir rekomendacijų kaip maitinti vaikus. Ypač kai tyrimai mitybos srityje yra besikeičiantys greičiau nei ministrai.

Paskutinės vasaros dienos

Tai buvo ilgiausia vasara per daugybę metų. Pilna daugybės visokių vasariškų dalykų ir dalies tokių šiaip keistų asmeniškumų. Todėl ir nerašiau daug. Bet dabar įsijungiau Youtube, kad paklausyčiau kokios nors muzikos (eilinį kartą tie du su puse tūkstančio perklausytų grupių atsibodo), o youtube išmetė Monty Python skečą, maždaug, per seniai žiūrėjai: Skaitykite toliau